うどんのα化

本日の賄いうどん。。

釜揚げうどんだー(//∇//)

これぞ手打ちの極み。

うどんのおいしさは、茹で上げ直後のα化状態がナンバーワンであります。

ここでα化とは、うどんの糊化のことを言います。

うどんのデンプンは、水分と熱を加えると粒子が膨潤して糊化します。

うどんを茹でると、麺の中心まで熱が伝わるのは非常に速いんですが、水分がうどんの内部に浸透するにはさらに時間がかかります。

これは、デンプン粒を網の目状に包み込んでいるグルテン膜を徐々に糊化していくαデンプンが水分の浸透を邪魔しているためです。

これによって茹で時間の長さには、うどんの太さが大きく影響するのです。

釜揚げは、茹でたて直後なので、表面の水分含量は80%なのに、中心部は40%。

デンプンはα化されてます。

ところが、時間が経つにつれて水分が平均化され、αデンプンは、βデンプンへと劣化していきます、、、

いわゆるボソボソしたうどん。

これまで、うどんを食べて来た経験上、当たり前といえばそれまでだけど、実際自分がうどんを作るときに、そんな基本的なことが決定的なことになる。

材料は小麦粉、塩、水、、、シンプルすぎる、、、

まだまだだな。